Degustazione vino: analisi organolettica olfattiva

L’analisi olfattiva di un vino rappresenta probabilmente la fase più complessa e più importante della degustazione, per questo la divido in due parti, che tutta insieme diventa lunga.
Colui che domina gli odori – ha scritto Peter Suskind nel suo bellissimo romanzo “Il Profumo”- domina il cuore degli uomini. Probabilmente la sua pretesa è eccessiva, ma contiene senza dubbio un messaggio a chi non ha capito il reale potere del profumo nei confronti delle emozioni umane.
Il naso è lo “strumento” più sensibile di cui siamo dotati ed è capace di percepire sostanze a diluizioni tali da risultare difficili da individuare anche con l’ausilio si strumenti se non con strumenti costosissimi e sofisticati come i gascromatografi e gli spettrometri di massa, che di certo li individuano, ma a costi e tempi sempre molto maggiori rispetto al naso di un esperto.
Purtroppo esiste anche il deterrente culturale, che limita enormemente le potenzialità della maggioranza degli uomini.
Per deterrente culturale intendo lo spazio che la cultura contemporanea sta togliendo agli stimoli olfattivi a vantaggio degli altri, in particolare quelli visivi e uditivi.
La televisione, la carta stampata e i computer non contengono stimoli olfattivi, ma assorbono gran parte della nostra attenzione tramite stimoli visivi e in parte uditivi.
Anche a livello di attrazione sessuale, gli studiosi affermano che se alcune generazioni fa o anche oggi, ma solo per le popolazioni meno “occidentalizzate” , l’olfatto rappresentava uno dei primi se non il primo senso a pilotare la scelta dei partner , oggi questo aspetto, sebbene ancora importante, riveste un ruolo più marginale.
Due parametri dell’olfatto sono molto importanti: la soglia di percezione e la soglia di riconoscimento.
La prima ci permette di percepire una componente odorosa, la seconda , necessariamente più alta, ci permette di riconoscere di quale componente si tratti.
Molto importante è la nostra memoria olfattiva, ciò che nel nostro archivio mnemonico degli odori, sempre soggettivo e molto variabile in funzione di quello che si ricorda, dei luoghi dell’infanzia, dell’ambiente che si è frequentato e di tutto ciò che ha colpito la nostra attenzione olfattiva.
Quando procediamo con un’analisi olfattiva la prima azione che compiamo, automaticamente, è capire se il vino ha qualche difetto, dal punto di vista olfattivo.
Tra i difetti più comuni c’è l’odore di tappo, di cui ho già parlato in altre occasioni, gli odori di muffe, di fecce, di idrogeno solforato, di mercaptani, di brettanomyces, di anidride solforosa in eccesso e l’eccessiva ossidazione da non confondere con l’iperossidazione voluta che è un pregio.
Di odore di tappo ho già parlato, http://wp.me/p4b56V-15 ma anche il Brettanomyces bruxellensis, è causa di difetti spesso importanti nel vino, si tratta di un lievito in grado di modificare il profilo organolettico del vino.
Il “Brett”, così viene sinteticamente definito nel gergo corrente, causa dei sentori difettosi riconducibili ad una serie di descrittori specifici come: cavallo sudato, stalla, pelliccia, lana bagnata, selvaggina, stallatico, pollaio, merde- de-poule, straccio umido e simili.
Sono da alcuni fenoli volatili prodotti dall’attività di Brettanomyces a produrre nel vino una quantità superiore alla soglia di percezione del 4-etilfenolo e del 4-etilguaiacolo.
La via biosintetica che porta alla formazione di questi 2 fenoli volatili prevede come substrati gli acidi idrossinnamici in particolare l’acido p-cumarico e l’acido ferulico che hanno una struttura di base del tipo C6-C3 e appartengono alla grande famiglia dei fenilpropanoidi presenti già nell’uva.

Nella nostra cavità nasale è ubicata la mucosa olfattiva, uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali in grado di rilevare le sensazioni e di trasmetterle ai centri olfattivi cerebrali.
Il nostro olfatto ha una sensibilità oltre 10.000 volte superiore a quella del nostro gusto, ovvero è in grado di identificare sostanze odorose ad una diluizione almeno 10.000 volte maggiore rispetto alle nostre papille gustative.
I nostri recettori olfattivi possono essere stimolati fondamentalmente per due diverse vie:
– la via nasale diretta quando le molecole odorose si mescolano all’aria ed entrano nelle narici per andare a fissarsi sulla mucosa olfattiva
– la via retronasale che attraverso la deglutizione ci permette di far arrivare ai nostri recettori olfattivi le molecole odorose del vino sospinte verso il naso da una lieve corrente di aria proveniente dalla faringe; questo tipo di analisi olfattiva viene definita “aroma di bocca” o “retronasale” e serve anche per valutare la P.A.I. o “Persistenza Aromatica Intensa”.

I profumi non sono altro che sostanze “volatili”, cioè molecole in grado di passare rapidamente dallo stato liquido a quello gassoso.
Le molecole odorose del vino appartengono principalmente ai seguenti gruppi chimici: Alcoli, aldeidi, esteri, eteri, chetoni, acidi grassi e terpeni.
Normalmente i profumi del vino vengono raggruppati in famiglie per affinità olfattiva:
Floreali, fruttati (compresa la frutta secca e le confetture), erbacei o vegetali, speziati, erbe aromatiche, resinosi, minerali, animali, empireumatici, ed eterei.
Per semplicità quindi i descrittori olfattivi vengono identificati con il nome di fiori, frutti, spezie ecc. e non con il nome della sostanza chimica reale che produce quella sensazione olfattiva, che sarebbe peraltro difficile da memorizzare.
Per esempio l’odore definito di rosa può essere la miscela di diverse molecole come geraniolo, nerolo, linalolo, farnesolo, alcol feniletilico, aldeide nonilica e altre aldeidi grasse, citrale, eugenolo, alcuni sesquiterpeni, azulogeni, vari esteri, ed altre molecole ancora più rarefatte. Se poi pensiamo ad esempio al solo geraniolo che si chiama precisamente (E)-3,7-dimetil-2,6-ottadien-1-olo, o per formula bruta C10H18O, forse ci rendiamo conto che è bene semplificare e descrivere quella sequenza di sostanze più o meno miscelate tra loro semplicemente come odore di rosa e magari smettiamo di ridacchiare quando un sommelier nomina un odore legato al mondo naturale per descrivere una delle componenti del profilo olfattivo di un vino.
A me è anche capitato, più di una volta, di sentirmi chiedere durante una descrizione di un vino se veramente avevamo messo i mirtilli nel vino o in alternativa se vicino ai filari di quelle vigne ci sono delle piante di mora di rovo, per fare un esempio.
Ecco, sgombriamo bene il campo da questi equivoci, alcuni sentori del vino sono causati appunto dalla presenza di molecole particolari, come quelle citate, che hanno quell’odore, o meglio un odore assimilabile a quello descritto per affinità da quel frutto o fiore o altra sostanza.
In realtà rispetto al mondo dei profumi intesi come cosmetici, il mondo dei profumi del vino ha una grande differenza naturale. I profumi cosmetici hanno quel profumo, ossia quella somma di profumi che non è altro che l’assemblaggio creato in maniera artificiale o se preferite artigianale o addirittura artistica dall’abilità umana, mentre il profumo di un vino, è la somma dei profumi che la natura ha deciso di mettere all’interno di quel nettare e non è il frutto di nessun assemblaggio, se non eventualmente dell’assemblaggio di un vino creato unendo vini leggermente diversi magari provenienti da vigneti attigui o simili.
La situazione è più complessa di quello che possa sembrare a prima vista (ancora una volta si pensa alla vista anche quando si parla di olfatto) in quanto la risposta agli odori percepiti varia da soggetto a soggetto e poi perché la reazione di ogni individuo è guidata in maniera molto marcata da ragioni e aspetti relativamente emozionali, cioè quanto di più lontano ci possa essere dalla chimica intesa in senso stretto.
Effettivamente la codificazione degli odori è qualcosa di molto aleatorio.
Quando per individuare una componente di un odore ci si deve riferire a qualcos’altro di altrettanto aleatorio come un fiore, ma non tutte le rose per esempio hanno lo stesso profumo, siamo in un mondo non esattamente nitido.
Per descrivere un odore spesso abbiamo bisogno di metafore prese in prestito da altri sensi o che si riferiscono ad altre cose.
Senza dubbio è interessante anche l’aspetto sintetico di un odore: inebriante, delicato, intenso, eccitante, delizioso, repellente, fresco, ipnotico, seducente ecc.
Diane Ackerman nel suo libro – Storia naturale dei sensi- ha scritto: “Gli odori sono i nostri congiunti più cari, ma non possiamo ricordarne il nome”, ma nello stesso fantastico libro ha scritto anche “Basta sfiorare il filo teso di un profumo che i ricordi risuonano immediatamente”.
Ecco, detto questo chiudo il primo capitolo dell’analisi olfattiva, con più dubbi che certezze, ricordando quanto sia difficile descrivere un odore e chiedendo pertanto di essere indulgenti verso chi si adopera per cercare di “raccontare” un profumo nel senso di aiutare, grazie alla propria esperienza, chi lo ascolta, a cogliere gli aspetti effimeri, ma ricchi di pathos, che il profumo di un vino ci può trasmettere.