Tecnica della degustazione: norme generali ed esame visivo

Perché una tecnica della degustazione?
Certamente degustare un vino, per un consumatore, non deve essere un lavoro, ma un piacere, forse proprio perché si tratta di un piacere vale la pena di godere di questo piacere fino in fondo.
Va da sé che per ottenere il massimo del piacere, si deve seguire l’istinto, ma senza trascurare la tecnica.
Utilizzare, quando possibile un bicchiere di cristallo, ovviamente incolore e privo di disegni, sia il bevante che lo stelo.
Per una degustazione tecnica è meglio la mattina, riposati, senza l’utilizzo di profumi, con la bocca pulita, senza aver mangiato cioccolato, caffè, bevande dolci, formaggi ecc., anzi meglio se lontano dall’ultimo pasto effettuato.

Meglio non aver fumato nelle ultime ore.
Per una degustazione fatta per il mero piacere può andar bene qualunque ora del giorno!
Versare il vino:
l’‘avvinatura’ consiste nel versare una piccola quantità di vino nel bicchiere che verrà utilizzato per eliminare ogni eventuale residuo, pulendolo allo stesso tempo da odori o sapori estranei ed eliminando l’eventuale residuo di acqua. Il vino viene fatto ruotare sulle pareti del calice e quindi gettato.
La degustazione inizia dall’esame visivo.
L’esame visivo rappresenta uno dei principali parametri di scelta.
Molto probabilmente la vista influenza almeno per il 60% la scelta di un vino, quindi, anche se può sembrare sproporzionato, è il primo degli aspetti della degustazione.
Probabilmente il motivo è culturale, negli ultimi decenni in particolare il nostro cervello riceve molti più stimoli visivi che da tutti gli altri sensi. Basti pensare alla televisione o a internet per capire quanto olfatto e gusto siano messi ai margini a favore della vista.
Nessuno si sognerebbe di scegliere un vino di un colore strano o non limpido. Men che meno di un vino che si muovesse nel bicchiere con la consistenza dell’olio!
Con la vista vediamo come il vino cade nel bicchiere, come si muove, se ci sono bollicine, quanto sono piccole, continue, poi il colore, la tonalità e l’intensità dello stesso oltre alla trasparenza.
Dalla trasparenza possiamo capire anche il grado di acidità.
L’aspetto del vino anticipa molte informazioni sul suo stato di salute, sulla sua struttura e tipologia, sul suo grado di evoluzione.

Alcuni consigli per l’esame visivo:
• riempire il bicchiere per circa un quarto o poco più del suo volume
• prenderlo per lo stelo tra il pollice e l’indice per osservarlo in controluce e valutarne la limpidezza;
• quindi inclinare leggermente il bicchiere contro un foglio o un piano bianco per capirne bene il colore.
• per “cogliere” le sfumature conviene inclinare il bicchiere facendo arrivare il vino fino al bordo del calice e guardando proprio dove lo spessore del vino è minore, quella è la famosa “unghia”;
• infine far ruotare il vino nel bicchiere in modo che le pareti si bagnino, quindi osservare la sottile pellicola di liquido che si era depositata sulle pareti e che scendendo forma una serie di “colonnine” . Queste ‘lacrime’, definite ‘archetti’ ci informano con buona approssimazione sul grado alcolico. Infatti, sulle pareti del bicchiere, proprio per lo spessore minimo, l’evaporazione dell’alcol avviene più rapidamente, determinando l’aumento della densità del liquido rimanente, che a causa di ciò vince la tensione superficiale, ricadendo verso il basso.
Quanto gli archetti sono più fitti e la loro discesa è più veloce, significa che è il fenomeno di evaporazione è stato maggiore e quindi il grado alcolico è più alto.
• Quando riscontriamo bollicine evidentemente si tratta di un vino frizzante o di uno spumante. La qualità del “perlage” è maggiore quando le bollicine sono piccole o meglio piccolissime e generano sottili catenelle. L’altro parametro qualitativo del “perlage” è la persistenza. Un “perlage” più sottile e più persistente indica uno spumante realizzato con una lavorazione accuratissima ed è indice di un “tirage” cioè di una periodo di presa di spuma molto lungo.
Colore: il colore nella massa centrale ci indica il colore dominante, verso l’unghia vediamo su uno spessore sempre minore eventuali riflessi che ci indicano anche lo stato evolutivo.
Colori di tonalità fredde e di limpidezza brillante ci indicano un Ph basso, dunque acidità alta , cioè un vino giovane (viola o addirittura violetto per un vino rosso e giallo verdolino per un vino bianco).
Colori di tonalità calde e di scarsa brillantezza ci indicano un Ph alto, dunque bassa acidità, cioè un vino maturo o addirittura surmaturo (granata o peggio arancio/marrone per i rossi e giallo ambrato per i bianchi).
Principali colori del vino bianco:
giallo verdolino, giallo paglierini, giallo dorato, giallo ambrato
Principali colori del vino rosato:
rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto
Principali colori del vino rosso:
rosso violaceo, rosso porpora, rosso rubino, rosso granata, rosso aranciato