L’ affinamento del vino in bottiglia

Molti credono che il vino affini solo nella fase precedente all’imbottigliamento e che poi in bottiglia debba solo cercare di mantenersi integro, senza margini di miglioramento. Questa è una convinzione errata ed il vino in bottiglia può migliorare e anche di molto le proprie caratteristiche organolettiche. A differenza dell’affinamento in legno, in bottiglia il vino si affina grazie a fenomeni di riduzione (assenza di ossigeno) che permettono un aumento della complessità solo a quei vini che sono in grado di evolversi.

Nel corso degli anni, la micro-ossigenazione attraverso la porosità del tappo, i cambiamenti di temperatura, la spoliazione del colore, il consumo dei tannini e dell’acidità, portano alla tipica evoluzione del vino invecchiato.
La spoliazione del colore ed il consumo dei tannini sono dovuti al fatto che antociani e tannini tendono ad aggregarsi in polimeri di maggiori dimensioni, che nel tempo perdono la loro solubilità e precipitano allo stato solido, formando la cosiddetta “camicia” o comunque un precipitato solido che si deposita sul fondo o sulle pareti della bottiglia stessa.
Si usa nel gergo del vino il termine invecchiato, anche se probabilmente questo aggettivo trasmette sensazioni negative, potremmo dire meglio “maturato”, la maturità è un pregio.
Modalità di conservazione non corrette (forti sbalzi termici, luce diretta, tappo secco) accelerano i processi degenerativi e in quei casi più che di maturazione parliamo di degrado, dunque vanno assolutamente evitati.Ogni vino dopo l’imbottigliamento attraversa le seguenti fasi di evoluzione:
1. Periodo di affinamento in cui si raggiunge il momento di miglior equilibrio;
2. Momento ideale di consumo;
3. Graduale evoluzione ossidativa, con progressivo decadimento delle qualità organolettiche.
Naturalmente la durata delle fasi è diversa da vino a vino e da annata ad annata e caratteristiche importanti possono comparire anche dopo anni; i vini veramente longevi sono capaci a volte di prolungare queste fasi anche fino a molti decenni!
Un grande vino raggiunge abbastanza rapidamente la fase 2 e la mantiene a lungo.
Visivamente un vino rosso vira progressivamente da rosso-bluastro a tonalità via via più calde, fino a tonalità rosso-granata.

La limpidezza molto lentamente si attenua, a causa del consumo dell’acidità, che ha una funzione “brillantante”.
Olfattivamente le molte e complesse reazioni chimiche di (ossidoriduzione, idrolisi, esterificazioni, …) rimaneggiano completamente il quadro aromatico e lo arricchiscono di nuovi e complessi profumi, facendo progressivamente diminuire le note fresche e fruttata a favore di quelle più speziate.
Dal punto di vista gustativo il consumo dell’acidità e dei tannini da parte dell’ossigeno rende il vino meno spigoloso e più morbido.
Ventaglio di aromi in vini invecchiati:
• Attenuazione degli aromi floreali più semplici
• Passaggio dalla frutta alle confetture
• Evidenziazione della gamma degli aromi speziati
• Torrefatto
• Minerale
• Tabacco
• Cuoio
• Catrame (goudron)
• Humus
• Sottobosco
• Pelliccia, Selvatico
• Cavallo (potrebbe essere causato dalla brettanomyces)

Quali vini invecchiano meglio?
Molto corposi (grossa consistenza in bocca);
Ricchi di alcol e soprattutto di acidità;
Ricchi di tannini (sono antiossidanti che fanno da parafulmine del vino nell’invecchiamento);

Tutte queste caratteristiche sono il frutto di scelte mirate in vigna e in cantina o di territori particolarmente vocati.
E’ evidente che un vino che non abbia queste caratteristiche invecchiando potrebbe solo peggiorare anziché migliorare.
Tra le denominazioni che più si prestano all’invecchiamento certamente il Brunello di Montalcino, per la natura dei suoli.
Già nel 1875 la Commissione Ampelografica della Provincia di Siena redasse la più antica analisi chimico degustativa ufficiale di un Brunello che ci sia pervenuta; si tratta di un Castelgiocondo del 1843, un vino di 32 anni dal colore rosso rubino con 14,2° di alcol, acidità totale 5,1 e estratti secchi di 23,28. Già due secoli fa il Brunello era un vino molto longevo e oggi Biondi Santi ha ancora in cantina bottiglie di Brunello di Montalcino di oltre un secolo in ottime condizioni di conservazione!