I tannini, questi sconosciuti

Spesso si sente parlare di vini tannici o di tannini, ma cosa sono, a che servono?
Intanto i tannini sono una classe di composti aromatici di natura polifenolica, di sapore astringente, capaci interagire con le proteine.
Sono naturalmente contenuti in molte piante e vengono prodotti dai vegetali che li possono utilizzare come repellenti nei confronti di predatori e parassiti.
Infatti la caratteristica peculiare dei tannini è l’astringenza, che rappresenta una barriera contro l’invasione dei tessuti vegetali da parte di microrganismi nocivi.
L’uva e in particolare l’uva nera ne è ben dotata, inoltre molti tannini sono contenuti nel vinacciolo.
Nel vino i tannini presenti possono essere quelli dell’uva, ma non sempre solo quelli.
Se il vino è stato vinificato e affinato in recipienti di legno, nel vino saranno presenti anche i tannini che il legno ha ceduto al vino.
Alla classe polifenoli appartengono 2 categorie di sostanze presenti nel vino: i polifenoli flavonoidi e i polifenoli non flavonoidi.
Quest’ultima famiglia si suddivide in Acidi fenolici e Idrossistilbeni.
Gli idrossistilbeni negli ultimi 20 anni sono balzati agli onori della cronaca per merito del più noto di essi: il resveratrolo, oggetto di studi molto contraddittori, ma molto probabilmente sostanza utile alla salute, in quanto antiossidante naturale molto efficace.
Quelli che interessano noi però sono i polifenoli flavonoidi, tra i quali i flavonoli, all’interno dei quali troviamo appunto i tannini.
A cosa servono?
Innanzitutto sono degli ottimi antiossidanti, dunque sono dei validi conservanti e risultano essere uno dei principali pilastri della serbevolezza di un vino, insieme all’acidità e agli altri polifenoli.
Anche la tenuta cromatica di un vino è dovuta oltre che all’acidità, ai polifenoli, che rallentano i processi ossidativi.
I tannini rivestono un ruolo fondamentale nella degustazione organolettica e rappresentano uno dei componenti più importanti per l’equilibrio organolettico dei vini, in particolare dei vini rossi.
Tanto per cominciare i tannini sono importanti per il colore.
Mi spiego meglio, nei vini rossi, e più marginalmente nei vini bianchi, tutti i polifenoli contribuiscono alla formazione del colore, perché gli antociani si fissano sui tannini e quindi il colore non precipita o precipita molto più lentamente.
La morbidezza dei tannini nel vino è determinata da molti fattori, primo tra tutti la capacità del viticoltore di cogliere l’uva nel momento in cui c’è equilibrio tra la maturazione polifenolica e quella zuccherina, che non sono necessariamente contemporanee, cioè spesso gli zuccheri sono già a un livello ottimale, ma i polifenoli non hanno ancora raggiunto la giusta maturità.
Va anche detto che i tannini dei vinaccioli (che sono prevalentemente oligomeri) devono maturare e attenuarsi, mentre quelli della buccia, che sono prevalentemente più grandi e meno spigolosi, tendono ad aumentare nell’ultima fase della maturazione dell’uva.
Il bravo viticoltore non giudica la maturità dell’uva dalla mera misurazione del contenuto zuccherino, ma assaggia le uve prendendo acini a campione per analizzarne organoletticamente la maturità di polpa, buccia e vinaccioli.

Poi partecipano gli eventuali tannini gallici, cioè quelli eventualmente ceduti dal legno.
In questo caso la finezza dei tannini dipende anche dal grado di tostatura del legno e dal tipo di legno, dal tipo di coltivazione delle piante che hanno dato il legno e dalla zona di coltivazione delle piante stesse.
Oggi i contenitori in legno, di diverse dimensioni, sono quasi esclusivamente di piante della famiglia Quercus. In particolare la Quercus petrea o Quercus sessilis (rovere) e la Quercus robur (farnia). In America e soprattutto per l’invecchiamento dei distillati di solito si utilizza la Quercus Alba.
Inoltre ogni vitigno si caratterizza anche per un patrimonio tannico diverso non solo in quantità, ma anche in qualità.
Alcuni vitigni hanno in sé in maggioranza tannini costituiti da monomeri, dimeri, trimeri e tetrameri, dunque molecole più “piccole” dal peso molecolare minore, rispetto ad altri vitigni nei quali prevalgono tannini che arrivano ad essere addirittura decameri.
Per informazione, sebbene non particolarmente utile, il peso molecolare di un tannino monomero è pari a 300 Dalton, quella di un decamero è di 3000 Dalton.
Diciamo che in grandi linee le diverse combinazioni tra i tannini di diverse forme e dimensioni determinano sensazioni organolettiche diverse.
Poi bisogna dire che i tannini non sono stabili durante la maturazione e l’affinamento del vino, tendono normalmente a combinarsi, ma questo comporta generalmente una diminuzione delle sensazioni di spigolosità dei tannini stessi perché i tannini più pesanti sono meno spigolosi dei tannini più piccoli o oligomeri.
A volte però combinandosi raggiungono un peso molecolare eccessivo e precipitano formando la cosiddetta “camicia”.
Di conseguenza, il calo e l’evoluzione della tannicità nel tempo sposta l’equilibrio dalle fasi di maggiore “ruvidità” a un progressivo “ammorbidimento” del vino; questo processo può durare anche molti decenni.
L’armonia di un vino, dal punto di vista organolettico, è il frutto del giusto equilibrio tra sostanze astringenti come l’acidità e la tannicità e sostanze che danno morbidezza, come gli alcoli e gli zuccheri residui.
A parità di alcoli, acidi e zuccheri residui un vino potrà essere armonico se la quantità di tannino è ottimale, morbido se i tannini fossero carenti o addirittura molto morbido.
In caso di eccesso di tannini va definito leggermente tannico, tannico, duro o addirittura astringente.
Per concludere possiamo aggiungere che alcuni sentori del vino sono il frutto della combinazione di altre sostanze con i tannini, che come detto, sono molecole molto propense a legarsi con altre molecole. I profumi generati possono essere: cannella, vaniglia, liquirizia, cacao, pepe e altre spezie e vari altri aromi, non il fruttato o il floreale.